Kiválasztott nyelv
    HU - Magyar
    Váltásnál az adott nyelven elérhető információk jelennek meg.
  • EN - English
Hallgatói fiók

Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar

KVIK

Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar
KVIK
KVIK
Október 16-a, a kenyér világnapja
A svájci székhelyű Pékek Világszövetsége 2001-ben október 16-át szavazta meg a kenyér világnapjának. A célkitűzések között szerepelt a kenyér értékes beltartalmi paramétereinek hangsúlyozása, illetve lehetőséget adnak a pékek munkájának bemutatására is. Közel 30 ország ünnepli meg évről évre ezt a napot, melyen a pékek adományaikkal is segítik a rászorulókat.

Fogyasztási adatok

A Központi Statisztikai Hivatal (KSH) fogyasztási adatai szerint a korábbi évekkel összehasonlítva jóval kevesebb kenyeret eszünk, ugyanis míg 1995-ben évi 71,1 kg kenyeret ettek meg a magyarok fejenként évente, addig 2019-ben ez 36,9 kg-ra esett vissza, azonban nőtt a péksütemények fogyasztása. A legutóbbi táplálkozási felmérések adatai alapján (OTÁP 2014) a magyar lakosság étrendjében az energiabevitelen belül túl nagy hányadot tesznek ki a zsírok, főleg az állati eredetű zsír, ugyanakkor kevés a szénhidrátbevitel, ezen belül a gabonaféle, különösen a teljes kiőrlésű, valamint a rostbevitel is csökkenő tendenciát mutat. Kedvezőtlen, hogy nőtt a gyakran cukrozott finompékáruk és az ízesített gabonaszeletek fogyasztása, mely a hozzáadott cukortartalom révén jelenthet kockázatot.

Hiedelmek a kenyérről – a rossz és a csúf…


Sajnos sokan, ha fogyókúrába kezdenek, az elsők között száműzik a kenyeret az étrendjükből, majd ezt követően a diéta során azt tapasztalják, hogy egyre „kevesebb az energiájuk”, vagy még ebédidő sincs és már a fél hűtőt meg tudnák enni, majd akár jóval többet esznek ebédre, mint amennyit akkor ennének, ha megfelelően reggeliztek és tízóraiztak volna. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) kimondja, hogy alapvetően az energiaegyensúly felbomlása vezethet túlsúlyhoz vagy elhízáshoz, azaz, ha a szükséglethez képest nagyobb energiabevitel (kalóriadús, zsírban és a hozzáadott cukorban gazdag étkezések) és a fizikai aktivitás mértéke (energiafelhasználás) nincs összhangban: azaz sokat eszünk és sokat ülünk, de keveset mozgunk és nem sportolunk. A másik gyakran hangoztatott elképzelés, miszerint a hagyományos értelemben vett kenyérben lévő glutén ördögtől való dolog, és gyakorlatilag a glutén által okozott betegséget igazoló diagnózis hiányában kijelentik, hogy mától csak gluténmentesen táplálkoznak. Ez azért jelent problémát, mert a nem indokolt és nem megfelelően összeállított étrend hiányában hosszú távon károkat is okozhatunk maguknak.

Szabályozás – mindenkinek jó kenyeret!

A Magyar Élelmiszerkönyv kenyerekre vonatkozó, módosított előírásai 2017. június 22-én léptek hatályba, melynek főbb elemei közül kiemelhetők az összetételi változások, pl. rozskenyereknél a korábbi 40 %-ról 60 %-ra kell növelni a rozstartalmat, teljes kiőrlésű kenyereknél a teljes kiőrlésű liszt arányát 5 %-ról 60 %-ra kell emelni, a sótartalomnak minimum 1,3 és maximum 2,35 % közé kell esnie. A másik lényeges változás a fogyasztók tájékoztatása, azaz már nem csak az előre csomagolt termékek esetén, hanem csomagolatlan termékek esetén is – a fogyasztó kérésére – rendelkezésére kell bocsátani a termék tápanyagtartalmi adatait (energia-, szénhidrát-, fehérje-, zsír-, rost- és sótartalom). A vásárlás során tehát a tápanyagtartalmi adatok mellett érdemes az összetevők listáját is megnézni, ugyanis az első helyen szereplőből van a legtöbb a termékben, majd az ezt követők kisebb arányban szerepelnek, a sorrendnek megfelelően. A diabetikus élelmiszerkategória 2016-ban megszűnt, így az érintettek (pl. cukorbetegek, inzulin-rezisztenciában szenvedők) számára különösen fontos az élelmiszer kiválasztásánál a tápértékadatok, az összetevők és az önkéntesen feltüntethető tápanyagtartalomra vonatkozó állítások (pl. csökkentett szénhidráttartalom) ismerete és elérhetősége.

Kalóriaszámoló – van-e kakukktojás?

A fehér, félbarna, teljes kiőrlésű kenyér szénhidráttartalomban körülbelül hasonló értéket képvisel, azonban a szénhidrátcsökkentett változat kevesebb szénhidrátot tartalmaz1 (nagyobb fehérje- és zsírtartalom mellett). Ugyanakkor, ez utóbbi energiatartalma nem kevesebb, tehát összességében az energiabevitelünk nem lesz ideálisabb, ha ezt választjuk, azaz fogyókúra esetén sem tudjuk kontrollálatlanul fogyasztani. A megfelelő állag elérése érdekében a szénhidrátcsökkentett kenyerek összetevőinek listája általában hosszú, mivel különböző adalékanyagok hozzáadásával tudják ezt elérni. A szénhidrátokon innen és túl, fehérjetartalom szempontjából a hüvelyeseken és olajos magvakon kívül a gabonafélék is értékesek, mivel nem elhanyagolható mennyiségű növényi eredetű fehérjét is biztosítanak számunkra. Az Amerikai Szívgyógyászati Társaság (AHA) szerint azért is javasolható a teljes kiőrlésű változatok fogyasztása, mivel olyan értékes tápanyagokkal látják el az emberi szervezetet, mint a B1-, B2-, B3-vitamin, folsav, vas, magnézium, szelén és az élelmi rostok, melyek elengedhetetlenül fontosak az emésztőrendszerünk és szervezetünk megfelelő működéséhez.

1 Ez a hasonló termékhez képest legalább 30 %-os csökkenést jelent, mely rendeletileg szabályozott.

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/?qid=1420372654550&uri=CELEX:02006R1924-20141213

Reggelek királya – királyok reggelije

Ha a reggeliben gondolkodunk, a kenyér ideális indítása lehet a napunknak, azonban fontos, hogy a teljes kiőrlésű változatokra tegyük le a voksunkat és mellé válasszunk valamilyen sovány fehérjeforrást, például jó minőségű felvágottat, sajtot, házi túró-, tojás- vagy halkrémet, esetleg csicseriborsókrémet, tökmagkrémet, sőt, kenhetünk rá egyszer-egyszer cukormentes mogyoróvajat is. A kulcsszó a változatosság! Ne feledkezzünk meg a zöldségekről sem, így ősszel a paradicsom, paprika, uborka, saláta, sárgarépa, retek, hagyma számos vitaminnal, ásványi anyaggal, antioxidánssal, rosttal gazdagíthatja reggelinket. A folyadékpótlás is elengedhetetlen a nap elején, a cukormentes teák és a víz nem jelentenek plusz kalóriabevitelt. Zárásként egy csésze fekete is belefér kevés tejjel vagy tejszínnel, az étkezés végén. A fentieken kívül sokféle variáció létezik az ideális nap elindításához, ha az említetteket alkalmazzuk, már nagyon sokat megtettünk az egészségünkért. A tápanyagokban bővelkedő reggeli nem csak a civilizációs megbetegedések (elhízás, cukorbetegség, szív-és érrendszeri elváltozások) megelőzésében segíthet, de ha jól indítjuk a napot, sokkal jobban tudunk fókuszálni és megbirkózni feladatainkkal. Egy friss, átfogó elemzés eredménye szerint a reggeli kihagyása pozitív összefüggést mutatott a depresszió, a stressz és a pszichológiai distressz esélyének a megjelenésével minden korcsoportban (vizsgált korcsoport: 6-≥65 év), valamint a serdülőkorúak esetében a szorongással, amely szintén megerősítheti számunkra, hogy milyen sokrétű előnyökkel jár, ha odafigyelünk magunk és családunk egészséges táplálkozási szokásaira.

Süssünk, süssünk valamit

Amennyiben mi magunk szeretnénk eldönteni, hogy mi kerüljön a kenyerünkbe és szeretnénk kiélni kreativitásunkat, bátran kísérletezhetünk saját kenyér megalkotásával is. Nem kell félni attól, hogy nincsen kenyérsütő gépünk, mivel csodálatos kenyereket lehet sütőben is készíteni. Szinte csak a képzelet szab határt abban, hogy mivel gazdagítsuk. Ebben segítségünkre lehetnek a nagyon értékes olajos magvak, például a dió, szezámmag, tökmag, lenmag, mandula, pisztácia stb., de reszelt céklát, répát, káposztát keverve a tésztába, a finom ízeken túl, ez a napi zöldségfogyasztásunkhoz is hozzáadódik. Ha a hüvelyeseket vetjük be a receptben, például csicseriborsó, vöröslencse, akkor a termék fehérjetartalmát tudjuk növelni. Amikor utazni éppen nincsen lehetőségünk, akkor se csüggedjünk, próbáljuk ki a különböző nemzetek kenyereit, pékáruit: például az indiai csapátit, mely az ottani háztartásokban minden nap az asztalra kerül, vagy a franciák bagettjét teljes kiőrlésű változatban, de az olaszok stromboli elnevezésű, ún. lávakenyere – mely ízlés szerint sokféle töltelékkel készíthető – is igazi változatosságot csempészhet a mindennapjainkba.


Összeállította Dr. Gódor-Kacsándi Anna, KVIK Vendéglátás Tanszék


Érdekes volt? Olvasd el a többi írást is!

>> Vissza az Egészségsarok oldalra!