Milyen aktuális kihívásokkal kell szembenézniük a sört forgalmazó vendéglátóhelyeknek? Hogyan tud erre felkészülni a szakma, és miképp tudja ezt segíteni hazánk legjelentősebb turizmus-vendéglátás képzőhelye, a Budapesti Gazdasági Egyetem? Az alábbiakban Csulak Gergely segít értelmezni ezeket a kérdéseket.
Kisüzemi, nagyüzemi, kézműves és egyebek - tegyük rendbe először is a fogalmakat!
A kisüzemi sörforradalom egy jelenleg is zajló folyamat, amely a régen elfeledett típusok újraélesztése mellett a főáramlat átgondolását, felfrissítését is magában foglalja. A sörpiacon zajló változások nemcsak „régi-új” sörtípusok megújulását, születését jelentik, hanem új elnevezések, fogalmak megjelenését is. Felmerül például a kérdés, hogy a sokak szerint már elcsépeltnek számító kézműves sör elnevezés vajon mit is jelent pontosan, illetve valóban pozitív csengésű-e a sörfogyasztók számára.
„A kézműves szó jelentését vizsgálva, mind néprajzi, mind sörszakmai oldalról azt mondhatjuk, hogy körülbelül a XVIII-XIX. századig felelt meg a sörkészítés ezen elnevezés valódi tartalmának. A mai kor kiskapacitású sörfőzdéire a kisüzemi elnevezés a leginkább megfelelő. Ezen üzemek prémium termékeket készítő csoportja, a kraft sör elnevezéssel kívánja megkülönböztetni magát azon kisebb sörfőzdéktől, amelyek jelentős részének termékei csak a „kézműves” jelző használatában különböznek a sörgyárak kétes minőségű, alacsonyabban pozícionált söreitől” – magyarázza Csulak.
A kisüzemi sörpiacon gerilla sörfőzőkkel is találkozhatunk, akik nem rendelkeznek saját tulajdonú sörfőzdével, hanem rendszerint egy nagyobb kapacitással rendelkező kisüzemben főzik vagy főzetik le (ez utóbbi a jellemzőbb), majd értékesítik a söreiket. A vándorsörfőzők szintén nem rendelkeznek saját főzdével, de a gerillákkal ellentétben, főzdéről-főzdére járva készítik el jellemzően kollab söreiket, amelyek lehet, hogy egyszeri és megismételhetetlen tételek lesznek. A kollaboráció is egy olyan fogalom, amelyben komolyan különbözik a kisüzemek világa a nagyüzemekétől. Itt nem csupán vándorsörfőzők és főzdék, hanem az adott piacon egymás versenytársainak számító kisüzemek közös munkájából származó sör is születhet, amelyet közösen is értékesítenek. A sörforradalom a vendéglátásban hozott új üzlettípusokat is. A brew pub egy olyan söröző, ahol a legtöbb esetben egy üvegfallal van csupán elválasztva az értékesítő tértől a sörfőzde, így engedve betekintést a sörkészítés folyamatába. A látványon túlmenően a csapolt sör frissessége a legnagyobb különlegessége ezen üzlettípusnak, hiszen akár közvetlenül a tároló tartályokból is érkezhet a sör a csapokhoz. A multi-tap bár olyan vendéglátóhely, ahol nagyszámú, általában 10-nél is több kisüzemi sört kínálnak egy adott napon, és a tételek folyamatosan változnak, kiemelkedő változatosságot nyújtva ezzel a vendégeknek.
A kisüzemi sörök megjelenése és kötelező jelenléte a vendéglátásban
Számos változást hozott a vendéglátás gyakorlatába a kereskedelemről szóló 2005. évi CLXIV. törvény 2020. december 12-től hatályos módosítása. A jogszabályi változás ugyanis több pontban is szabályozza a vendéglátóhelyek sörgyártókkal köthető szerződéseinek tartalmát - a legjelentősebb módosítások pedig a versenytilalmi megállapodásokat érintik. Eszerint amely vendéglátóhely versenytilalmi megállapodást köt sör csapon történő értékesítésére, az köteles biztosítani legalább egy kisüzemi sörfőzde által gyártott sör folyamatos, ilyen módon történő értékesítését. A változás több szempontból üdvözlendő, azonban tény, hogy az üzletek jelentős részét felkészületlenül érheti. A kihívások pedig itt kezdődnek: a kisüzemekben készülő sörök ugyanis jellemzően szűretlenek és pasztörizálatlanok, így ezen termékek vendéglátásban történő kezelése nem történhet a megszokott módon, a nagyüzemi, szűrt és pasztőrözött termékekhez hasonlóan.
„A csapolt sörök esetében kritikus pontok lehetnek a sörös hordók tárolásának és a keg-fej csatlakoztatásának körülményei, a csővezeték hossza és higiéniai állapota, az átfolyós rendszerű sörhűtő és torony hőmérséklet menedzsmentje, a kifolyó-sörcsap tisztántartási szokásai, jó vagy rossz higiénés gyakorlata, valamint az alkalmazott sörcsapolási metódus is” – magyarázza Csulak.
Többek között a fentebb említett problémakörre keresi a válaszokat „A komló hatása a sör mikrobiológiai stabilitására és antioxidáns kapacitására kisüzemi méretben” című kutatás, azaz arra, hogy miként hat a komló a kisüzemi sör mikrobiológiai stabilitására és nem utolsó sorban a minőségére, amennyiben a jó higiénés gyakorlatot vagy ennek ellenkezőjét alkalmazzák. Jelenleg a vizsgálatok előkészítése zajlik, azonban már a jövő év első negyedében várhatók előzetes eredmények, amelyek folyamatos utánkövetés mellett lehetővé teszik a mélyebb összefüggések feltárását.
Kutatás, oktatás, tudásmegosztás
Bár a kutatás csak nemrégiben indult el, a téma fontosságát az is jelzi, hogy hazánk legnépszerűbb turizmus-vendéglátás képzőhelyén már az órák keretében is foglalkoznak a kérdéssel.
„A turizmus-vendéglátás szektort érintő változások, a hazai és nemzetközi trendek folyamatos figyelemmel követése alapvető feladatunk. A BGE KVIK a szakma legnépszerűbb képzőhelye, óriási felelősségünk van tehát abban, hogy a jövő nemzedékét a legfrissebb tudással lássuk el. Éppen ezért nagyon büszke vagyok arra, hogy a karon oktató kollégák magas szinten kutatnak ezen témákban, tudásukat pedig folyamatosan integrálják a gyakorlati oktatásba” - hangsúlyozta dr. habil Lugasi Andrea, a BGE KVIK dékánja, a kutatás témavezetője.
